Si tratta di uno degli alimenti più invidiati nel mondo e che solo noi in Italia cuciniamo come si deve. Parliamo della pizza, il prodotto Made in Naples per eccellenza.
Nessuno avrebbe mai pensato, però, che c’è qualcosa al suo interno che potrebbe essere davvero pericoloso per la nostra salute. Quante volte ci è capitato di andare a mangiare una pizza e riceverla con il cornicione bruciacchiato. Anzi, forse è proprio quella una delle sue principali caratteristiche.
Ma stando ad alcune analisi, proprio questo bruciacchiato potrebbe essere pericoloso per la nostra salute. In che modo? Cerchiamo di capirlo insieme.
Pizza: può essere pericolosa?
Alzi la mano chi non ha mai mangiato una pizza in vita sua. Bambini molto piccoli a parte, diremmo proprio nessuno: tutti la amano e tutti la mangerebbero anche come pasto quotidiano. Dalla pizza Margherita alle altre variante che sono nate nel corso del tempo, come la giri e come la metti, la pizza è sempre il piatto top che piace proprio a tutti.
Nata a Napoli, che è la patria della pizza, è stata poi esportata come prodotto prima nel resto del nostro paese e, poi, in tutto il mondo. Non c’è posto dove non si mangi o si prepari la pizza. Detto questo, però, c’è comunque un qualcosa al quale dobbiamo fare attenzione perché può essere davvero pericoloso per la nostra salute.
Quante volte mangiando la pizza, abbiamo notato che il suo cornicione era leggermente bruciacchiato. Nulla di importante, pensavamo, anche perché rappresenta il simbolo pieno e concreto della sua cottura in forno ad alte temperature. Eppure, forse non è del tutto così normale questo. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), già nel 2015, aveva espresso i suoi dubbi sulle possibilità che sostanze cancerogene potessero springionarsi dal cornicione bruciato della pizza.
Ecco uno studio molto particolare
Tossicità a livelli molto bassi sì, ma nel 2022 questa preoccupazione da parte dell’Efsa è stata riconfermata. L’acrilammide sarebbe la sostanza incriminata. Da qualche tempo, infatti, rimbalza sul web e non solo la notizia della sua pericolosità proprio sulla vicinanza alla pizza, tanto che è stata portata avanti una ricerca, il cui obiettivo è quello di indagare i cambiamenti dell’impasto e della Pizza Napoletana al variare del tempo di lievitazione e i conseguenti effetti sulla digeribilità.
Tra i vari aspetti, l’analisi si è concentrata anche sul contenuto di acrilammide: la Pizza Napoletana, cotta in forno a legna secondo tradizione, brucia effettivamente il cornicione in parte. Questa sostanza si forma durante la reazione, a partire dall’asparagina e da fonti carboniliche, a temperature al di sopra dei 120°.
La ricerca, portata avanti da un gruppo di studiosi dell’Università “Federico II” di Napoli ha, però, così concluso: “Al di là di tutte queste considerazioni, è importante sottolineare che, in ogni caso, il valore medio di acrilammide determinato per la pizza napoletana base […] era ben al di sotto della soglia di allerta stabilita dall’Efsa per l’assunzione giornaliera di acrilammide (0,170 mg/kg di peso corporeo).”
