Carne alla griglia e fritto, non cuocere così: attenzione, pericolosissimo

La cottura della carne alla griglia e fritta può essere irresistibile, ma attenzione: senza le giuste precauzioni, questi metodi possono comportare seri rischi per la salute.

La cottura della carne è una pratica culinaria diffusa in tutto il mondo, con metodi che variano dalle tradizionali grigliate estive ai deliziosi fritti croccanti. Tuttavia, nonostante la loro popolarità e il gusto irresistibile che offrono, grigliare e friggere la carne possono comportare rischi significativi per la salute se non eseguiti correttamente. La formazione di sostanze potenzialmente cancerogene, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), è solo uno degli aspetti preoccupanti di questi metodi di cottura. Questo articolo esplorerà i pericoli legati alla cottura della carne alla griglia e fritta, fornendo consigli pratici per ridurre i rischi e garantire che i vostri piatti siano non solo deliziosi, ma anche sicuri da consumare.

AGE. O, se preferite, Advanced Glycation End Products. Dietro questa sigla si celano composti chimici che si formano nell’organismo quando proteine e grassi interagiscono con gli zuccheri. Il corpo li produce autonomamente, poiché l’incontro tra glucosio e proteine è un processo naturale.

Tuttavia, è importante fare attenzione a non incrementare ulteriormente la produzione di AGE tramite l’alimentazione. Come fare? Scegliendo attentamente cosa mangiare e, soprattutto, come cucinarlo. È infatti durante la cottura che si possono formare quantità aggiuntive di questi composti potenzialmente nocivi.

Attenzione alle grigliate di carne

Gli AGE si formano naturalmente nel corpo, ma per limitarne la produzione è essenziale ridurre il consumo di alimenti ad alto indice glicemico, che aumentano la glicemia. Seguire una dieta a basso indice glicemico può abbassare il rischio di sviluppare resistenza all’insulina, prevenire l’aumento di peso e ridurre il rischio di diabete. Tuttavia, non basta fermarsi qui.

È essenziale anche considerare come prepariamo e cuciniamo i cibi. Per esempio, cento grammi di carpaccio sono molto diversi, in termini di AGE, dalla stessa quantità di carne cotta alla griglia. La cottura arrosto o ad alte temperature può aumentare il contenuto di AGE di tre o quattro volte rispetto al crudo. Ma perché queste differenze? Il segreto risiede nelle reazioni chimiche che avvengono nei cibi, in particolare tra zuccheri e proteine ad alte temperature. Questo fenomeno, noto come reazione di Maillard, prende il nome dal chimico francese che l’ha studiato.

Sia la temperatura sia il metodo di cottura giocano un ruolo fondamentale nella formazione degli AGE. Per esempio, gli alimenti grigliati, anche se cotti per poco tempo a 230 gradi, producono più AGE rispetto agli stessi cibi bolliti per ore. Ecco perché carni e derivati, cucinati a temperature elevate con calore secco, come nella grigliatura, frittura e tostatura, sono le principali fonti di AGE. Metodi di cottura come bollitura e stufatura possono ridurre la quantità giornaliera di AGE fino al 50%. Per limitare la produzione di queste sostanze invisibili, è meglio sostituire la frittura e la grigliatura con metodi più salutari come bollitura, cottura a vapore e stufatura. Cucinare la carne con ingredienti acidi come aceto, succo di pomodoro o limone può ridurre gli AGE fino al 50%.

Anche se i cibi abbrustoliti possono sembrare più gustosi, la colorazione marrone non è consigliabile per chi vuole evitare gli AGE. Questo vale anche per le verdure. Ricordate: i cibi freschi, anche se ricchi di carboidrati come frutta, verdura e grano integrale, contengono pochi AGE grazie all’alto contenuto di acqua e alla presenza di antiossidanti e vitamine. Volete limitare gli AGE? Ecco tre consigli:

• Non esagerare con il consumo di carne. Va bene 1 o 2 volte a settimana, preferendo il bollito o la cottura in umido.
• Privilegiare le proteine vegetali, in particolare i legumi.
• Ridurre il consumo di alimenti grassi, limitare le fritture e i metodi di cottura ad alto rischio, nonché il consumo di prodotti da forno.